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Le lait

Caractéristiques

Pour un éleveur les deux caractéristiques principales qui font la qualité du lait de ses vaches sont :

Ces taux varient en fonction des races :

• le lait de la Prim'holstein a un taux de matière grasse de 40.4 pour 1000 et un taux de matière azotée de 31.6 pour 1000 ;
• le lait de la Normande a un taux de matière grasse de 43.1 pour 1000 et un taux de matière azotée de 36.5 pour 1000.

Cette race est moins productive mais son lait plus riche est vendu plus cher et est apprécié pour la production de fromage.

Ces taux sont variables en fonction de différents facteurs comme l'alimentation, la photopériode ou la période de lactation.

Matières grasses

La distribution des principaux acides gras dans la matière grasse du lait de vache est la suivante :

• acides saturés : Butyrique (C4:0) : 3,6 %, Caproïque (C6:0) : 2,3 %, Caprylique (C8:0) : 1,3 %, Caprique (C10:0) : 2,7 %, Laurique (C12:0) : 3,3 %, Myristique (C14:0) : 10,7 %, Pentadécanoïque (C15:0) 1,2 %, Palmitique (C16:0) : 27,6 %, Stéarique (C18:0) : 10,1 %, Arachidique (C20:0) : 0,2 % pour un total de 63 % ;

• acides monoinsaturés : Myristoléique (C14:1) : 1,4 %, Palmitoléique (C16:1) : 2,6 %, Oléique (C18:1) : 26,0 % pour un total de 30 % ;

• acides polyinsaturés : Linoléique (C18:2 omega-6) : 2.5, Linolénique (C18:3 omega-3) : 1.4 %, Arachidonique (C20:4) : 0,3 % pour un total de 4.2 %.

On constate que le lait de vache est particulièrement riche en acides gras saturés à chaines courtes (C4-C12), beaucoup plus que n'importe quelle graisse végétale. Il est en revanche pauvre en acides gras essentiels (linoléique et alpha-linolénique, < 4%).

Les acides gras trans constituent 2 à 8 % des matières grasses.

Minéraux

Le lait de vache est riche en Calcium et en Phosphore.

Plus précisément, on y trouve les minéraux suivants :

• Calcium : 1 200 mg/litre ;
• Phosphore : 900 mg/litre ;
• Magnésium : 100 mg/litre ;
• Potassium : 1400 mg/litre
• Fer : 0,7 mg/litre (apport très faible) ;
• Iode : ;
• Zinc : ;
• Sélénium : ;
• Sodium : 480 mg/litre ;
• Chlorure: 1300 mg/litre

Vitamines

Le lait de vache contient des vitaminesA, D, EK, PP, B2, B12.

Teneur en vitamines du lait de vache (valeurs pour 100 g de lait) :

Vitamine	Lait entier[2]	Lait désécrémé[3]
Acide pantothénique (B5)	0,362 mg	0,329 mg
Riboflavine (B2)	0,183 mg	0,140 mg
Niacine (B3)	0,107 mg	0,088 mg
alpha-tocophérol (E)	0,06 mg	0,04 mg
Thiamine (B1)	0,044 mg	0,036 mg
Vitamine B6	0,036 mg	0,040 mg
Vitamine A	0,028 mg	0,002 mg
gamma-tocophérol (E)	0,01 mg
Folate (B9)	5 µg	5 µg
Vitamine B12	0,44 µg	0,38 µg
β-carotène (A)	5 µg
phylloquinone K1	0,2 µg
Vitamine D	40 IU

Les qualités nutritives du lait de vache sont sujettes à polémique notamment par rapport à son assimilabilité par l'organisme humain. Néanmoins, il est un aliment très largement consommé sur l'ensemble de la planète. On peut toutefois observer que les pays asiatiques (exception faite de l'Inde) n'en consommaient traditionnellement pas sans souffrir de carences alimentaires : il n'est donc pas indispensable à la santé.

Toutefois le lait n'est pas un aliment parfait pour les nourrissons. L'OMS recommande un allaitement maternel exclusif pendant les 6 premiers mois de la vie, et la poursuite de l'allaitement jusqu'à l'âge de 2 ans, voire au-delà en fonction du souhait des mères. Certains jeunes enfants sont allergiques aux protéines du lait et des personnes tolèrent mal le lactose. L'être humain est le seul mammifère qui continue à se nourrir de lait à l'âge adulte grâce à la pratique de l'élevage.

Hormone de croissance

L'injection d'hormones de croissance augmente la production de lait mais a des effets secondaires possibles. Cette pratique est interdite ou fortement restreinte dans certains pays. Ces hormones sont interdites dans l'Union Européenne.

Arguments favorables

Le lait est généralement considéré comme un aliment très complet du point de vue nutritionnel. Il contient en effet presque toutes les vitamines (à l'exception notable de la vitamine C et, pour le lait écrémé, des vitamines A et D). Les matières grasses laitières sont toutefois riches en acides gras saturés et contiennent des acides gras trans.

Arguments défavorables

Certains courants de pensée considèrent le lait de vache comme un aliment qui pourrait être nocif pour l'être humain, sans qu'aucune étude scientifique ne vienne approuver cette hypothèse : selon eux, ses protéines et son calcium seraient difficilement assimilés par l'espèce humaine, car adaptés au petit veau seulement.

Le Japon, dont la population consomme très peu de produits laitiers, détient le record mondial de longévité selon l'étude du Professeur Makato Suzuki : l'espérance de vie à la naissance dépasse 85 ans pour les femmes et 78 ans pour les hommes et surtout celle à 65 ans respectivement de 22,5 et 17,6 ans. L'île japonaise d'Okinawa, hébergeant un nombre exceptionnel de centenaires (53,8 pour 100 000 habitants comparés à environ 26 en France) et surtout 15 % des supercentenaires mondiaux (plus de 110 ans), a notamment plusieurs fois fait l'objet d'études scientifiques et d'ouvrages déclinant leur régime sans viande et sans lait. Il faut toutefois nuancer ces résultats en prenant en compte le tout formé par l'alimentation (apports d'acides gras insaturés issus d'un régime à base de poissons gras...) et le mode de vie de ces citoyens japonais.

Des études remettent en cause le lait de vache et ses bienfaits contre l'ostéoporose, reprise par la littérature grand public. La caséine du lait, son calcium ainsi que certaines hormones qu'il contient pourraient en fait contribuer à l'émergence de certaines maladies graves (diabète de type I chez l'enfant, sclérose en plaque, cancers et même l'ostéoporose que le lait est censé prévenir). Ces hypothèses restent du domaine du conditionnel.

Malgré une quantité importante de calcium en valeur absolue, il s'avèrerait que la quantité réellement absorbée par l'organisme est très faible. De plus, l'acidité de la plupart des produit laitiers (riches en sucres notamment) force l'organisme à puiser dans le calcium des os pour compenser, ce qui peut donner un bilan calcium négatif. Des études épidémiologiques montrent que la présence d'ostéoporose ou de fracture de la hanche est plus importante dans des pays où l'on consomme du lait que dans des pays où il est quasiment absent, sans que le lien de cause à effet ne puisse être formellement établi.

Conditionnement

L'acheteur qui se rendait à la ferme emportait avec lui sa « boite à lait », récipient (muni d'une poignée) d'un ou deux litres affectant à peu près la forme du gros bidon qui servait à collecter le lait dans les étables, dans laquelle était transvasée la quantité de lait désirée.