La farine
Le meunier, il y a deux siècles
Jusqu'au XVIII
e siècle, on sait fort peu de choses. C'est à partir de cette date et au siècle suivant que se situe la grande époque du moulin. Pendant deux cents ans et même un peu plus, il va être l'âme de la vallée ». Une meule broie les cerneaux pour faire la « passée d'huile de noix », l'autre broie les grains et tout particulièrement le blé.Apporté par les paysans, il est transformé en farine avec laquelle le meunier va fabriquer le pain dans le fournil du moulin adossé au sud. Le paysan porte son grain au meunier qui le moud ; un dixième de la mouture est pour lui, les neuf dixièmes restants sont pour le paysan. Un sac de blé donne droit à une dizaine de pains. Le décompte se fait sur des plaques de bois appelées « marques ».
La guerre terminée, il retrouve une certaine activité. On vient y faire moudre des céréales secondaires : maïs, avoine, orge, seigle.
Le moulin d'Acquit fonctionne grâce à la force de l'eau qui actionne « le rouet » sorte de grande roue horizontale faite de madriers auxquels on a ajouté des pales cintrées de façon à recevoir toute l'eau qui arrive en cascade de trois mètres de haut lorsqu'on ouvre la pelle du moulin.
Ce rouet entraîne l'arbre de transmission que nous appelons « pilier vertical ».
Il repose à sa base sur « la planche » (madrier de quatre centimètres d'épaisseur) dans laquelle est fixée une pièce en bronze spécial, appelée crapaudine.
C'est un métier passionnant, mais c'est aussi un travail pénible. Si en hiver, le moulin tourne tout le temps en raison de la hauteur d'eau dans la levée, il n'en est pas de même en été...
Et puis il y a « le piquage » ou « rhabillage » des meules qui a pour but de redonner du mordant à la meule. Ceci nécessite plusieurs opérations de tailles successives, chacune utilisant un profil de marteau différent. Le travail est pénible et dangereux pour les yeux que l'on protège avec des lunettes de piqueur.
Les ailes ou volants attirent le regard et donnent vie au moulin. Les ailes sont constituées de deux poutres, appelées entrebuts. Celles-ci forment une croix sur laquelle sont fixées les quatre ailes.
Une meule tournante ou courante entraînée par l'arbre de transmission, est superposée à une meule dormante ou gisante. Le grain coule depuis une trémie, sorte de récipient en bois en forme d'entonnoir dans lequel on verse le grain à moudre, entre les deux meules où il est broyé. On ne peut parler du moulin sans évoquer celui qui le fait tourner : le meunier. Il est essentiel à l'époque, car le pain est la base de toute nourriture du peuple. Cet homme, généralement hospitalier et accueillant, travaille constamment, de jour comme de nuit, été comme hiver : d'où la difficulté de ce métier. Il détient un rôle important. En effet, sa tâche consiste à moudre toutes sortes de céréales en réglant l'écartement entre les deux meules selon la grosseur des grains. Le blé moissonné est traité pour libérer la farine, qui ne subit aucun traitement chimique, le produit obtenu est fragmenté mais non dénaturé. Il faut séparer les grains de la paille, puis ils sont battus et vannés. Après le criblage, les grains passent entre les meules du moulin. Il faut après le broyage, blutter (tamiser pour séparer) la farine blanche. On obtient alors la farine blanche panifiable, ou une extraction plus grossière : la farine complète. Inversement une extraction plus ménagée donne la fleur de farine.
Tous les moulins ne servent pas à fabriquer de la farine. Dans le nord du Lauragais, il y eut les moulins pasteliers pour écraser le pastel et fabriquer le colorant indigo, Ils servaient aussi à produire l'huile, à partir de l'olive dans le midi, à partir de la noix, plus au nord. Certains moulins produisaient de la force mécanique, comme dans l'industrie textile, pour le foulage des tissus.
Généralement le meunier dors dans son moulin, à l'étage, car lorsqu'un changement de vent se produit il faut réagir vite. Lorsque le meunier travaille pour les villageois, les paysans portent eux même leur blé à moudre, les autres l'achetant au meunier. Chacun récupère la farine produite, les paysans payant en nature, en laissant une partie de la farine produite au meunier, les autres en payant en monnaie leur farine. En fait le meunier était souvent mal perçu, car vu comme un voleur qui ne restituait pas toute la farine dû au paysan (il lui était facile d'accuser les rats et autres rongeurs de lui voler de la farine). Le prix de la farine pouvait augmenter ponctuellement, non en raison du prix du blé, mais en raison de sécheresse persistante, immobilisant les moulins à eaux, ou à cause du vent, trop violent ou pas assez, immobilisant les moulins à vent. Dans ce cas, le meunier se faisait payer le complément en argent, ce qui généralement empêchait les paysans de venir faire moudre leur blé. Le meunier avait une importante responsabilité, celle du stockage du blé en attente d'être moulu. en effet certains paysans, ou grands propriétaires terriens habitants loin du moulin, amenait toute une charretée de blé à moudre. Le meunier devait s'assurer que le blé soit correctement conservé, notamment lorsque le temps était humide.
Pour la fabrication de la farine il faut passer plusieurs fois la mouture dans la meules (la plupart des cas, quatre fois), et la tamiser, d'ou la production de plusieurs qualité de farine (la farine blanche, les farines bises et le son). 100 kilogrammes de blé produisent environ 70 kilogrammes de farine (et 25 kilogramme de son). Et encore sur les 70 kilogrammes de farine produite seule une vingtaine pouvait prétendre à la désignation de farine blanche.
Le blé est une nourriture universelle dans le monde occidental depuis l'antiquité. En fait la production de farine pourrait être faite avec de nombreuses plantes parmi les graminées : le seigle, le froment, l'orge, l'avoine, etc.
Si dans le choix de la graminée, le grain et la farine produite est essentielle, il ne faut pas oublier que la tige était utilisée de nombreuses façons (le toit des chaumières, le garnissage des lits, la litière des animaux, ...)
Celui qui fait tourner les meules
Le meunier avait la responsabilité de la fabrication de la farine, matière première pour faire le pain.
Le pain était jusqu'à la fin de la première guerre mondiale, la nourriture principale de la population.
Cette responsabilité était importante. La transformation du blé en farine est une opération délicate qui nécessite une grande expérience. On était généralement meunier de père en fils, jusqu'à ce qu'apparaissent les nouvelles techniques de la minoterie.
Ce travail était pénible. Le meunier et ses employés devaient manipuler de lourds sacs de blé ou de farine pesant un quintal, même si ce petit chariot appelé diable leur rendrait service, ils avaient souvent très mal au dos. C'était très fatiguant.