Le blé est récolté
La céréale du bonheur
Une chose à faire attention : pour les céréaliers : les éleveurs récupère vos grains dans la paille que vous leur vendez et au printemps, on peut observer des champs de blé sous les stabulations.
À tas de blé le rat s'y met.
Le blé 
Il existe deux espèces de blé : le blé tendre et le blé dur.
Le blé et la reconnaissance ne poussent qu'en bonne terre
 Coupes de grains de blé |
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| Blé tendre L'amande du blé tendre est blanche et friable... |
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Blé dur ...tandis que celle du blé dur est jaune et plus dure. |
Ni herbe dans le blé, ni soupçons dans l'ami.
Le bonheur, est comme le blé : on ne devrait pas avoir le droit d'en consommer si on n'en produit pas.
| Origine "Originaire de Mésopotamie, la culture de blé tendre est l'une des plus anciennes du monde. Il y a 10 000 ans, le blé poussait à l'état sauvage. A l'origine, les hommes le mangeaient cru, ce qui exigeait un grand effort de mastication. |
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Le blé tendre
 de 5 000 à 30 000 hectares de 30 000 à 50 000 ha plus de 80 000 ha |
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Le blé dur
moins de 500 hectares de 500 à 5 000 ha plus de 5 000 ha |
Les grains de blé sont semés en octobre : ce sont les semis.
Le germe contenu dans les graines se développe au contact de l'humidité de la terre. Une radicule en sort pour s'ancrer dans le sol et former les racines puis une autre partie du germe se dirige vers la surface du sol : c'est la germination.
Le germe contenu dans les graines se développe au contact de l'humidité de la terre. Une radicule en sort pour s'ancrer dans le sol et former les racines puis une autre partie du germe se dirige vers la surface du sol : c'est la germination.
Au cours de l'hiver, de petites pousses, les plantules apparaissent pour former de petites touffes, c'est le tallage.
Après une période de croissance, l'épi sort de sa gaine c'est l'épiaison.
Durant le mois de juin les grains de l'épi grossissent pour atteindre leur maturité en juillet, période de moisson.
L'agriculteur vend sa récolte au stockeur, qui conserve les grains dans des silos à l'abri des insectes et de l'humidité.
Le stockeur fournit au fur et à mesure des besoins, les grains aux moulins et aux industries agro-alimentaires.
Débouchés
Du blé tendre à la farine
Au moulin, les grains de blé tendre sont broyés en farine, celle-ci sert à la fabrication de pains, de biscuits, de pâtisseries, de pizzas, de viennoiseries…
La farine
La farine biologique présente un atout majeur : les blés ne vont pas transmettre de résidus chimiques. En effet, non seulement les blés issus des cultures conventionnelles peuvent recevoir jusqu'à 9 traitements durant la culture mais, en plus, ils seront traités pendant le stockage.
Au moulin, les grains de blé tendre sont broyés en farine, celle-ci sert à la fabrication de pains, de biscuits, de pâtisseries, de pizzas, de viennoiseries…
La farine
Les principes vitaux sont contenus dans l'enveloppe du grain de blé, donc plus la farine est complète et plus elle sera riche (et -accessoirement- respectueuse de l'organisme), riche en minéraux mais aussi en oligoéléments et vitamines.
La farine blanche a donc été extrêmement raffinée mais, par conséquent, elle a perdu 78 % de ses fibres. De plus, elle présente un index glycémique élevé et il est maintenant prouvé scientifiquement que ces aliments représentent un risque pour la santé (diabète, obésité, ...).
La farine blanche a donc été extrêmement raffinée mais, par conséquent, elle a perdu 78 % de ses fibres. De plus, elle présente un index glycémique élevé et il est maintenant prouvé scientifiquement que ces aliments représentent un risque pour la santé (diabète, obésité, ...).
La farine biologique présente un atout majeur : les blés ne vont pas transmettre de résidus chimiques. En effet, non seulement les blés issus des cultures conventionnelles peuvent recevoir jusqu'à 9 traitements durant la culture mais, en plus, ils seront traités pendant le stockage.
Du blé dur aux pâtes
A la semoulerie, les grains de blé dur sont broyés en semoules, celles-ci servent à la fabrication de pâtes, de couscous et de potages.
A la semoulerie, les grains de blé dur sont broyés en semoules, celles-ci servent à la fabrication de pâtes, de couscous et de potages.
Le blé tendre est la première céréale cultivée en France.
Le mot boulanger vient de la forme "boule" que l'artisan donnait toujours au pain qu'il fabriquait.
Ce sont les guerres menées en Italie par François 1er ( 1515-1519), qui ont permis aux soldats français de découvrir les 'pastas' italiennes.
L'italien est le plus gros mangeur de pâtes dans le monde.
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Le blé est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes annuelles de la famille des graminées ou Poacées, cultivées dans de très nombreux pays. Le terme blé désigne également le grain (caryopse) produit par ces plantes.
Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. C'est, avec environ 600 millions de tonnes annuelles, la troisième par l'importance de la récolte mondiale, et, avec le riz, la plus consommée par l'homme. Le blé est, dans la civilisation occidentale et au Moyen-Orient, un composant central de l'alimentation humaine. Il a été domestiqué au Proche-Orient à partir d'une graminée sauvage. Sa consommation remonte à la plus haute Antiquité. Les premières cultures apparaissent au VIIIe millénaire av. J.-C., en Mésopotamie et dans les vallées de l'Irak), dans la région du Croissant fertile.
Il existe plusieurs blés, dont deux ont une grande importance économique à l'heure actuelle :
Le blé dur(Triticum turgidum ssp durum) est surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches (sud de l'Europe, par exemple sud de la France ou Italie). Le blé dur est très riche en gluten. Il est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires.
Le blé tendre, ou froment, (Triticum æstivum) de beaucoup le plus important, est davantage cultivé dans les hautes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain.
Parmi d'autres variétés autrefois beaucoup cultivées, signalons :
L'épeautre, sous-espèce du blé tendre, à grain vêtu (qu'il faut donc décortiquer avant de moudre) (Triticum aestivum ssp. spelta) ; très apprécié pour l'agriculture biologique en raison de sa rusticité et de la qualité du pain qu'il permet. Ne réagissant pas aux engrais chimiques à base d'azote, il a été écarté par l'agriculture conventionnelle.
L'engrain ou petit-épeautre, (Triticum monococcum), espèce à grain vêtu également, à faible rendement, très anciennement cultivée, qui est en partie à l'origine des blés cultivés actuels.
Origines du blé
Il y a 10 000 ans, à la fin de la dernière glaciation, des blés proches de ceux que nous cultivons aujourd'hui poussaient sur de vastes surfaces au Moyen-Orient et bientôt en Égypte (environ 5000 ans avant J.C.). Son ancêtre est l'égilope, grande céréale à un rang de grains, diploïde à 14 chromosomes, particulièrement rustique mais peu productive ; elle se rencontre encore au Moyen-Orient. Le blé est quant à lui une plante hexaploïde à 42 chromosomes, caractéristique génétique extraordinaire qui indique un long travail de sélection de la part des agriculteurs.
En France, le CNRA de Versailles (devenu l'INRA) et le laboratoire de M. Bustaret ont cherché à comprendre l'origine du blé. Il a fallu 20 ans à M. Jolivet pour réussir la synthèse du blé à partir de l'égilope en augmentant par étapes successives son taux de ploïdie. Pour ce faire, il a exposé la plante et son génome à une toxine, la colchicine (puissant agent anti-mitotique). Il a conservé les plantes passées d'une diploïdie (à 14 chromosomes) à des plantes triploïdes (21 chromosomes), au moyen de croisements, puis à une souche tétraploïde (28 chromosomes) et enfin hexaploïde (42 chromosomes), grâce à la colchicine. Cette variété ancienne reconstituée en laboratoire a servi à régénérer de nombreuses variétés qui avaient perdu beaucoup de leur rusticité au gré des sélections visant l'accroissement de la productivité.
Parmi les dizaines de milliers de formes de blés cultivés (au moins 30 000), tous les « Speltoidea » à 42 chromosomes, qui fournissent la plupart des blés cultivés tendres (froment), aux grains riches en amidon, descendent de cet ancêtre. Les autres proviennent du stade précédent qui a donné les « Dicoccoida » à 28 chromosomes, qui sont les blés durs, aux épis denses et aux graines riches en gluten.
On ne sait pas exactement comment la sélection a commencé à se faire aux époques préhistoriques. Il est possible que des épis inhabituellement gros soient spontanément apparus après des accidents de fécondation de l'ancêtre du blé, et que, par croisement, des blés de plus en plus productifs aient été sélectionnés par nos ancêtres.
La plante
Les blés sont des plantes herbacées annuelles, monocotylédones, à feuilles alternes, formées d'un chaume portant un épi constitué de deux rangées d'épilletssessiles et aplatis. Les fleurs sont nombreuses, petites et peu visibles car achlamydes. Elles sont groupées en épis situés à l'extrémité des chaumes.
Les tiges sont des chaumes, cylindriques, souvent creux par résorption de la moelle centrale. Ils se présentent comme des tubes cannelés, avec de longs et nombreux faisceaux conducteurs de sève. Ces faisceaux sont régulièrement entrecroisés et renferment des fibres à parois épaisses, assurant la solidité de la structure. Les chaumes sont interrompus par des nœuds qui sont une succession de zones d'où émerge une longue feuille, qui d'abord engaine la tige puis s'allonge en un limbe étroit à nervures parallèles.
Les tiges sont des chaumes, cylindriques, souvent creux par résorption de la moelle centrale. Ils se présentent comme des tubes cannelés, avec de longs et nombreux faisceaux conducteurs de sève. Ces faisceaux sont régulièrement entrecroisés et renferment des fibres à parois épaisses, assurant la solidité de la structure. Les chaumes sont interrompus par des nœuds qui sont une succession de zones d'où émerge une longue feuille, qui d'abord engaine la tige puis s'allonge en un limbe étroit à nervures parallèles.
Parmi les autres caractères de cet appareil végétatif, il existe dans l'épiderme une concentration de multiples amas de silice microscopiques mais très durs. Ils rendent les organes tranchants. Ce fait permet de reconnaître les outils préhistoriques ayant servi aux moissons, car ils présentent de fines rayures.
L'épi de blé est formé de deux rangées d'épillets situés de part et d'autre de l'axe. Un épillet regroupe trois fleurs à l'intérieur de deux glumes. Chaque fleur est dépourvue de pétales, et est entourée de deux glumelles (pièces écailleuses non colorées). Elle contient trois étamines (pièces mâles), un ovaire surmonté de deux styles plumeux (les pièces femelles). La fleur du blé est dite cléistogame, c'est-à-dire que, le plus souvent, le pollen est relâché avant que les étamines ne sortent de la fleur. Il s'attache alors au stigma, où peut se produire la fécondation.
À cause du caractère cléistogame de la fleur, l'autofécondation est le mode de reproduction le plus fréquent chez les blés : ce sont les anthérozoïdes (ou spermatozoïdes) issus du pollen d'une fleur qui fécondent l'oosphère et la cellule centrale du sac embryonnaire de l'ovaire de cette même fleur (les cellules sexuelles femelles sont protégées dans un sac embryonnaire fermé au sein d'un ovule). A la différence de l'orge ou du seigle le blé peut, un certain temps au moins, se passer d'insectes pollinisateurs.
Après fécondation, l'ovaire donnera le grain de blé. Dans le cas du blé, le grain est à la fois le fruit et la graine. En effet, Les enveloppes du fruit sont soudées à celles de la graine. On appelle ce type de fruit un caryopse.
Au moment du battage, les glumes et les glumelles sont perdues. Ses réserves sont contenues dans l'albumen (on dit que la graine est albuminée) composé à 70 % d'amidon et 15 % de gluten (une protéine). L'embryon n'a qu'un cotylédon (le blé est une monocotylédone).
Les principaux caractères des espèces de blé que l'homme a cherché à sélectionner sont : la robustesse de l'axe de l'épi (qui ne doit pas se casser lors de la récolte), la séparation facile des enveloppes du grain, la grande taille des grains et la compacité des épis (plus maniable que l'épi lâche).
La sélection d'une plante cultivée se base sur le pool de gènes existant dans l'espèce considérée, ce qui justifie l'intérêt de la préservation de la biodiversité. Pour certaines propriétés désirées, telles que la résistance aux maladies fongiques ou virales, la diversité au sein du pool de gènes du blé n'est pas suffisante. Pour cette raison, le pool a été complété par de nouveaux gènes. Un croisement entre le blé et ses plantes parentes ne se fait pas naturellement. Par conséquent, des techniques de culture tissulaire et de cytogénétique (mais pas de génie génétique) doivent être employées pour introduire du matériel génétique exogène dans le génome du blé.
La création et l'utilisation de variétés transgéniques (voir aussi OGM) est techniquement possible. Cependant, cette technique n'a pas été utilisée à grande échelle pour le blé.
La graine
Le grain de blé est un fruit particulier, le caryopse. L'enveloppe externe est adhérente à la matière végétale de la graine et la protège des influences extérieures. Au cours de la mouture, les enveloppes (téguments) sont parfois séparées du grain (embryon + albumen) et commercialisées en tant que son. Le grain contient 65 à 70 pour cent d'amidon ainsi qu'une substance protéique (le gluten) dispersée parmi les grains d'amidon. Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Cette visco-élasticité permet de faire du pain de qualité : les bulles de CO2 dégagées lors de la dégradation anaérobie de l'amidon par les levures sont piégées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte "lève").
L'embryon ou germe est la partie essentielle de la graine permettant la reproduction de la plante : en se développant il devient à son tour une jeune plante. Du fait qu'il contient beaucoup de matières grasses (environ 15%) ou d'huiles et qu'il pourrait donc rancir, le germe est souvent éliminé lors du nettoyage des grains. Les embryons de céréales sont vendus dans les boutiques de diététique car ils sont considérés comme très sains en raison de leur haute teneur en sels minéraux, vitamines, protéines et huiles.
Le germe de blé, en diététique, fournit la majeure partie des vitamines B, hautement spécialisées dans la défense et l'entretien du système nerveux. Il apporte aussi, en quantité, les vitamines A, C, E, du zinc et des acides aminés.
Teneur en vitamines des germes de blé non cuits :
| Vitamines | Valeur pour 100g |
|---|---|
| Niacine | 6,813 mg |
| acide pantothenique | 2,257 mg |
| Thiamine | 1,882 mg |
| Vitamine B6 | 1,300 mg |
| Riboflavine | 0,499 mg |
| Folate, total | 0,281 mg |
La paille et le chaume
La paille est la partie de la tige des graminées coupée lors de la moisson et rejetée, débarrassée des graines, sur le champ par la moissonneuse-batteuse sous forme d'andains. La partie de la tige, de faible hauteur qui reste au sol s'appelle le chaume (nb, en botanique, on appelle « chaume » la tige des graminées).
La paille peut être récoltée, principalement pour servir de litière aux animaux (chevaux, bovins, porcins et ovins notamment), et former ainsi la base du fumier, qui peut être utilisé comme fertilisantbiologique. Elle peut servir aussi de fourrage de qualité médiocre, pour les ruminants, en cas de nécessité ou, de nouveau, de matériau pour la construction des bâtiments agricoles ou de véritables maisons
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