Le maïs

En France, le maïs est la deuxième production végétale derrière le blé tendre et les surfaces cultivées représentent un peu plus de 10 % de la surface agricole utile totale.
Les surfaces consacrées à la culture de maïs se sont rapidement développées entre 1955 et 1975, passant de 450 000 à 2 837 000 ha. En 1988, elles atteignaient 3 481 000 hectares, dont 1 973 000 hectares pour le grain (dont 10 000 hectares de production de maïs doux et plus de 37 000 hectares en production de semences), et 1 508 000 hectares pour le maïs fourrage. Depuis, elles ont peu évolué, oscillant ces dernières années entre 3,2 et 3,5 millions d'hectares.

Cette évolution correspond à l'extension géographique de la culture. Presque uniquement localisée dans le Sud-Ouest dans les années 50, elle est désormais présente sur l'ensemble du territoire français.

Cette extension est liée à la création de variétés de plus en plus précoces pouvant s'adapter à d'autres régions du pays. Les rendements en maïs grain ont connu également une forte progression. Situés en dessous de 30 quintaux par hectare de moyenne nationale jusqu'en 1960, ils atteignaient plus de 50 quintaux par hectare dans les années 70.

Depuis, le gain de productivité moyen est d'environ 1,2 quintal par hectare et par an. En 2002, le rendement moyen enregistré atteint 91 q/ha (le record de rendement moyen a été enregistré en 1997 et 2000 avec 92 quintaux par hectare).
L'évolution de la production en France ne fait que refléter celle des surfaces et des rendements. Inférieure à 2 millions de tonnes jusqu'en 1960, la production annuelle varie désormais entre 10 et 16 millions de tonnes (16.6 millions de tonnes en 1997 du fait d'un rendement record).

Le maïs peut être valorisé aussi bien par son feuillage que par ses grains.
La plante entière avant maturité est très riche en énergie exploitable par les ruminants. Elle peut être consommée verte ou conservée par fermentation grâce à l'ensilage.
Sa valeur nutritive dépend de sa digestibilité, variable selon la variété, les conditions de culture et de récolte, la qualité de la conservation, etc.

Le grain est un aliment très complet. Il est constitué essentiellement d'amidon (environ 70 %) contenu principalement dans l'amande. Mais il renferme aussi :

• des protéines (environ 10%),
• des matières grasses (environ 5%),
• des minéraux (calcium, phosphore),
• des vitamines.

LE MAIS FOURRAGE Il est produit directement par les éleveurs. Récolté précocement (30 % de matière sèche de la plante entière) tiges, feuilles, rafles et grains sont broyés et tassés dans des silos. Conservé par la fermentation qui s'en suit, le maïs fourrage constitue la ration de base pour l'alimentation des bovins. LE MAIS GRAIN HUMIDE Le grain, récolté humide, est broyé puis ensilé sans agent conservateur. Il est utilisé essentiellement pour l'alimentation des porcs, parfois mélangé à des rafles broyées, tout au long de l'année.

LE MAIS GRAIN SEC Récolté en épi ou en grain, le maïs est séché naturellement en cribs ou artificiellement dans des séchoirs industriels. Le grain est alors directement incorporé dans la ration des animaux où il apporte à la fois l'énergie et le pouvoir colorant nécessaires aux productions de qualité (oeufs, poulets, pintades, dindes, foie gras, etc.) Il peut être également livré aux industries d'alimentation animale pour la fabrication d'aliments composés.

LES ALIMENTS COMPOSES Lorsqu'ils sont complets, ces aliments assurent la ration de base des animaux, sous forme de farines ou de granulés. Le maïs est la première céréale utilisée par les fabricants. Il constitue la portion la plus importante des aliments destinés aux porcs et aux volailles.

Il existe trois grandes industries de première transformation du maïs permettant l'utilisation de ses dérivés dans de très nombreux secteurs industriels :

L'AMIDONNERIE
Un grain de maïs contient plus de 60 % d'amidon.
Cet amidon peut être utilisé tel quel, modifié par des procédés physiques et transformé par voie chimique ou biochimique.
Plus de 400 produits de nature et de destinations variées peuvent ainsi être extraits de l'amidon de maïs. Ils entrent dans la composition de nombreuses préparations alimentaires : soupes, potages, sauces, charcuteries, entremets, crèmes glacées, desserts, confiseries, chocolats, produits diététiques, etc.
L'amidon est aussi le produit de base de la glucoserie. Les sucres de maïs dérivés de la production d'amidon sont de plus en plus utilisés et représentent la moitié des utilisations des produits sucrés en alimentation humaine (boissons, boulangerie, biscuiterie, conserverie, confiserie, confiturerie, produits laitiers ...)

Outre ces usages alimentaires l'amidon de maïs est à l'origine de nombreux produits de synthèse élaborés par l'industrie chimique.
On les retrouve :
- en pharmacie (médicaments, antibiotiques...),
- en papeterie (glaçage, cartons ondulés...),
- en industrie textile (apprêt),
- dans les produits de beauté,
- dans la fabrication des colles,
- dans les matériaux de construction.


LA SEMOULERIE
Le maïs moulu par des procédés mécaniques dans les minoteries donne des semoules. Elles sont utilisées pour la fabrication de la bière en complément du malt ("gritz" de maïs pour la brasserie).
Elles servent également à la préparation de diverses spécialités culinaires (polenta, corn flakes, biscuits apéritifs...)

LA DISTILLERIE
La fermentation des grains de maïs produit de l'alcool pour la consommation humaine. Le maïs distillé est utilisé seul (gin) ou en mélange avec d'autres alcools pour la confection des whiskys et des bourbons.


Par ailleurs de nombreuses industries connexes se sont développées à partir du maïs :

L'HUILERIE
Le germe du grain isolé par l'amidonnerie permet la production d'huile de maïs. Brute, elle est utilisée en fonderie, savonnerie, pharmacie.
Raffinée, elle donne une huile de table légère appréciée pour ses qualités diététiques.
Les tourteaux résultant de l'extraction sont valorisés en alimentation animale.

LES INDUSTRIES DE LA RAFLE
Les rafles sont constituées essentiellement de cellulose. Enfouies dans le sol en même temps que les pailles, elles contribuent au maintien de la teneur en humus des sols. Elles sont parfois utilisées par des industries de transformation qui en extraient du furfurol utilisé pour le raffinage des huiles minérales ainsi que pour synthétiser des résines très dures employées dans des matériaux anticorrosifs et dans la fabrication des moules de fonderies. D'autres industries tirent partie de la rafle en produisant des granulés ou des farines incorporés à des colles, des plastiques, des abrasifs, des produits cosmétiques et pharmaceutiques.
L'utilisation des rafles sèches comme combustible pour le séchage du maïs ou le chauffage domestique se développe mais est encore peu répandue.

Maïs ensilage

Le maïs est une plante tropicale herbacée annuelle. Cette plante est originaire d'Amérique centrale, elle a été introduite en Europe au XVIè siècle.

Le pop corn

Le pop corn sucré express (micro-onde)

Préparation : 1 mn
Cuisson : 5 mn

Ingrédients :
- 1 paquet de maïs à pop corn traditionnel
- 1 cuillère à soupe d'huile
- sucre

Préparation :


Mettre dans un saladier en verre l'huile et le maïs.
Bien mélanger.
Recouvrir d'un film plastique et percer de petits trous.

Placer au micro ondes puissances maximales environ 4 mn (rajouter du temps si tous les grains n'ont pas éclatés).

Laisser reposer 1 mn, saupoudrer de sucre selon votre goût.

C'est plus précisément de l'amylopectine, la variété d'amidon la plus fréquente dans les végétaux. C'est ce que l'on appelle un polymère, c'est à dire un assemblage de plus petites unités qui se répète sur de grandes dimensions. Chacune de ces unités n'est rien d'autre que du glucose... Voilà un moyen bien astucieux qu'a trouvé la nature pour fournir à un rythme régulier le glucose énergétique dont a besoin notre organisme: un enzyme sépare les unités glucosiques quand notre métabolisme en a besoin. C'est le "sucre lent" bien connu. Hem... c'était une parenthèse biologique, je m'égare...

L'amidon naturel contient ces molécules, liées entre elles par des liaisons faibles (liaisons hydrogène). Il se trouve empaqueté en de petits sacs, presque étanches à l'eau. Quand on chauffe l'amidon de notre maïs, vers 65°C, l'eau pénètre les petits grains d'amidon, et sépare les molécules les unes des autres. C'est maintenant l'eau, qui soude par des liaisons hydrogène les molécules d'amidon entre elles. Mais bien sûr, cette irruption d'eau fait gonfler l'amidon, qui fait gonfler le grain de maïs...

Voici quelques images prises à la webcam, sous microscope.

Grains d'amidon dans l'eau, à la température ambiante	Les mêmes, à plus haute température: ils ont gonflé...	Eau bouillante: éclatement des sacs.

        Donc, le maïs éclate, les molécules très entremêlées d'amidon forment une structure rigide, dont l'eau s'échappe en grande partie par évaporation... Et on a notre petit grain à la consistance et au goût de polystyrène si apprécié.

        Pas mal non?...  mais alors, pourquoi seul le maïs spécial "pop-corn" fait du pop-corn? Pourquoi est-ce que n'importe quel maïs à poulet ne ferait pas l'affaire? Il semble bien que le maïs spécial ait une coque plus solide, qui ne se fissure pas à tout bout de champ, mais qui explose radicalement quand les conditions de pression deviennent insoutenables. Alors que la graine standard se déchire trop vite et laisse s'échapper la vapeur d'eau avant qu'il ne se passe des choses rigolotes...

Recette du pop corn caramélisés

Préparation : 10 min .
Cuisson : 5 min .

Ingrédients :
- maïs à éclater
- huile pour friture (ça sent moins)
- sucre à volonté

Préparation :

Recouvrir d'huile le fond d'une casserole et parsemer des grains de maïs en une seule couche (sinon, ça crame).

Faire chauffer à feu vif avec un couvercle (transparent, c'est mieux).

Quand tout le maïs est éclaté, éteindre le feu ou laisser un feu doux puis saupoudrer de sucre en remuant sans cesse pour bien enrober les grains et faire caraméliser.

Si il n'y a pas assez de caramel ou si ça brûle, on peut ajouter un peu d'huile.