Profil santé

La carotte, par sa richesse nutritionnelle, contribue au maintien de la santé. Consommée régulièrement, elle protégerait contre les maladies cardiovasculaires, certains cancers et certaines maladies dégénératives liées au vieillissement. La couleur foncée de ce légume dissimule de nombreux pigments antioxydants qui interviennent dans ses propriétés santé.

Principes actifs et propriétés

Caroténoïdes. Les caroténoïdes sont des composés ayant des propriétés antioxydantes, c'est-à-dire qu'ils sont capables de neutraliser les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l'apparition de certains cancers, de maladies cardiovasculaires et de maladies liées au vieillissement, par exemple les cataractes. Plusieurs caroténoïdes sont des précurseurs de la vitamine A, c'est-à-dire que le corps les transforme en vitamine A selon ses besoins. Les principaux caroténoïdes retrouvés dans la carotte (crue, cuite ou jus) sont le bêta-carotène, la lutéine et la zéaxanthine.

Maladies cardiovasculaires. Deux études récentes ont démontré que la consommation de carottes chez l'animal augmentait la capacité antioxydante et le taux de vitamine E dans le sang, en plus de diminuer le cholestérol et les triglycérides au foie et dans le sang. Cependant, deux études d'intervention chez l'humain n'ont pas relevé d'impact sur l'oxydation du cholestérol LDL (mauvais cholestérol) avec la consommation de jus de carotte. Précisons que lorsqu'il est oxydé, le cholestérol LDL devient encore plus dommageable pour la santé cardiaque. Des auteurs ont avancé que l'apport simultané de fibres et de caroténoïdes, tous deux présents dans la carotte, pourrait optimiser l'effet protecteur de ce légume. En effet, il a été démontré que certains types de fibres pouvaient exercer un effet hypocholestérolémiant et prévenir le processus d'athérosclérose chez l'animal ainsi que chez l'humain. L'effet de synergie entre ces deux composés pourrait expliquer, en partie, pourquoi il y a eu moins d'impact après la consommation de jus de carotte (qui contient peu de fibres), comparativement à la consommation de carottes.

Cancers. Les auteurs d'une étude effectuée auprès de plus de 120 000 femmes ont observé que celles-ci présentaient 40 % moins de risque de souffrir d'un cancer du poumon lorsqu'elles consommaient de deux à quatre portions de carottes par semaine, comparativement à celles qui n'en consommaient pas. Ce risque était 60 % plus faible avec une consommation de cinq portions de carottes ou plus par semaine. Une deuxième étude appuie ces résultats, ayant constaté ce même effet protecteur de la consommation de carottes contre le cancer du poumon.

Une autre étude d'observation a remarqué que les personnes qui consommaient deux portions ou plus de carottes ou d'épinards par semaine avaient 44 % moins de risque d'avoir un cancer du sein que celles qui n'en consommaient pas. Ceci indique que la consommation d'aliments contenant des caroténoïdes pourrait contribuer à réduire le risque de développer certains cancers. Ces effets bénéfiques pourraient être attribuables, en partie, au fait que les aliments contenant des caroténoïdes diminueraient les dommages oxydatifs pouvant survenir à l'ADN. Lorsque l'ADN est ainsi endommagé, il peut y avoir un plus grand risque de cancer. Toutefois, des études plus poussées seront nécessaires afin de bien comprendre le rôle des caroténoïdes et de pouvoir émettre des recommandations en ce qui les concerne. En attendant, on peut affirmer que la consommation d'aliments riches en caroténoïdes ne semble apporter que des avantages pour la santé.

Cataractes. Les résultats de deux études d'observation démontrent une diminution de la prévalence de cataractes chez les hommes et les femmes ayant davantage d'alpha et de bêta-carotène dans le sang ou consommant le plus de lutéine et de zéaxanthine (quatre composés présents entre autres dans la carotte). Par contre, deux études d'intervention, une chez plus de 39 000 femmes et la seconde chez 22 000 hommes, n'ont pas obtenu tout à fait les mêmes résultats. En effet, les chercheurs n'ont remarqué aucun effet sur l'apparition de cataractes chez des femmes et des hommes ayant reçu une supplémentation en bêta-carotène pendant deux ans et douze ans respectivement. Il serait donc possible que l'effet protecteur ne provienne pas des carotènes, mais plutôt des autres composés contenus en grande quantité dans la carotte (telles la lutéine et la zéaxanthine). Ces mêmes chercheurs ont par contre remarqué un effet potentiellement bénéfique de la prise de suppléments de bêta-carotène chez les fumeurs. D'autres études seront donc nécessaires afin de préciser le rôle des caroténoïdes et des aliments qui en contiennent dans l'apparition de cataractes chez l'humain.

Fibrose kystique. La fibrose kystique est souvent associée à une diminution de l'absorption des caroténoïdes dans l'organisme des personnes atteintes. Il est démontré que les taux sanguins de caroténoïdes (lutéine, zéaxanthine, alpha et bêta-carotène) des gens souffrant de fibrose kystique sont plus bas que les limites normales. Quelques études d'intervention ont démontré une amélioration de ces taux, ainsi que de la capacité antioxydante plasmatique, avec la prise de suppléments de bêta-carotène par des patients atteints de fibrose kystique. À ce jour, aucune étude n'a évalué les effets de la consommation de carottes sur les taux de caroténoïdes des personnes atteintes.

Autres propriétés

Nutriments les plus importants

Vitamine A. La carotte (crue ou cuite) et le jus de carotte sont d'excellentes sources de vitamine A. La vitamine A est l'une des vitamines les plus polyvalentes, jouant un rôle dans plusieurs fonctions de l'organisme. Entre autres, elle favorise la croissance des os et des dents, maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision.

Vitamine B6. Le jus de carotte est une bonne source de vitamine B6, tandis que la carotte crue ou cuite représente une source de cette vitamine, aussi appelée pyridoxine. Elle fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu'à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l'influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d'oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Vitamine K. Le jus de carotte est une bonne source de vitamine K. La carotte cuite est, quant à elle, une bonne source de vitamine K pour la femme, mais seulement une source pour l'homme, leurs besoins respectifs étant différents. La vitamine K est nécessaire pour la fabrication de protéines essentielles à la coagulation du sang (autant dans la stimulation que dans l'inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se retrouver dans l'alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l'intestin, d'où la rareté des carences en cette vitamine.

 Phosphore. Le jus de carotte est une source de phosphore. Ce dernier constitue le deuxième minéral le plus abondant de l'organisme après le calcium. Le phosphore joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus, aide à maintenir le pH du sang et est l'un des constituants des membranes cellulaires.

 Potassium. Le jus de carotte est une source de potassium. Dans l'organisme, il sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d'acide chlorhydrique par l'estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le coeur, et participe à la transmission de l'influx nerveux.

 Fer. Le jus de carotte est une source de fer pour les hommes. On ne peut dire qu'il l'est également pour les femmes puisqu'elles ont des besoins plus élevés en ce minéral. Le fer est essentiel au transport de l'oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d'hormones et de neurotransmetteurs. Il faut noter que le fer des végétaux est moins bien absorbé que le fer retrouvé dans les produits animaux.

 Vitamine B1. Le jus de carotte est une source de vitamine B1, aussi appelée thiamine. Cette vitamine fait partie d'une coenzyme nécessaire à la production d'énergie, principalement à partir des glucides que nous consommons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

 Vitamine B2. Le jus de carotte est une source de vitamine B2, aussi appelée riboflavine. Tout comme la vitamine B1, la riboflavine joue un rôle dans le métabolisme de l'énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d'hormones et à la formation des globules rouges.

 Vitamine B3. La carotte crue représente également une source de vitamine B3 pour la femme, mais pas pour l'homme. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue spécialement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle contribue aussi au processus de formation de l'ADN, permettant une croissance et un développement normal.

 Vitamine C. Les besoins en vitamine C sont différents pour les hommes et les femmes. Ces dernières ont des besoins moins élevés en cette vitamine, ce qui explique que les carottes crues représentent une source de vitamine C pour la femme, mais pas pour l'homme. Le jus de carotte, quant à lui, représente une source de vitamine C autant pour les hommes que pour les femmes. Le rôle que joue la vitamine C dans l'organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l'absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

 Vitamine E. La carotte cuite et le jus de carotte sont des sources de vitamine E. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

Précautions

La carotte est un aliment incriminé dans le syndrome d'allergie orale. Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d'une gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche certaines personnes ayant des allergies aux pollens de l'environnement et est caractérisé par des symptômes à la bouche et à la gorge. Ce syndrome est presque toujours précédé par le rhume des foins. Lorsque certaines personnes allergiques au pollen (de bouleau et d'armoise) consomment la carotte crue (la cuisson dégrade habituellement les protéines allergènes), une réaction immunologique peut survenir. Des symptômes locaux se limitant à la bouche, aux lèvres et à la gorge telles des démangeaisons et des sensations de brûlure peuvent alors apparaître, puis disparaître habituellement quelques minutes après avoir consommé ou touché l'aliment incriminé. En l'absence d'autres symptômes, cette réaction n'est pas grave et la consommation de carotte n'a pas à être évitée de façon systématique. Toutefois, il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux. Ce dernier sera en mesure d'évaluer si des précautions spéciales doivent être prises.

Les caroténoïdes peuvent-ils être pro-oxydants?
La littérature scientifique suggère que, dans les limites d'une consommation normale d'aliments contenant des caroténoïdes, ces derniers n'auraient aucun potentiel pro-oxydant (capacité de promouvoir l'oxydation). Cependant, à des doses correspondant à la prise de suppléments, les caroténoïdes (bêta-carotène et lycopène) perdent leur capacité antioxydante et peuvent même devenir pro-oxydants, c'est-à-dire qu'ils pourraient provoquer des réactions d'oxydation en chaîne, ce qui serait vraisemblablement impliqué dans l'apparition de certains cancers, de maladies cardiovasculaires et de maladies dégénératives liées au vieillissement. Il serait donc préférable de rechercher les caroténoïdes et la vitamine A dans les aliments plutôt que sous la forme de suppléments afin de profiter au maximum de leurs bienfaits.

La carotte au fil du temps

Étant donné son importance actuelle dans l'alimentation occidentale, on a du mal à s'imaginer que, jusqu'à récemment, la carotte n'était consommée que de façon marginale. Non pas qu'elle ait été inconnue, les anciens Grecs la mentionnant dans leurs ouvrages, mais comme dans sa forme primitive elle était plutôt amère et fibreuse, on s'est surtout intéressé à ses propriétés médicinales, nombreuses, et à ses qualités ornementales, pour sa superbe ombelle composée d'une multitude de fleurettes blanches entourant une unique petite fleur d'un pourpre presque noir.

On croit que la plante fut découverte il y a 5 000 ans dans ce qui est aujourd'hui l'Afghanistan : les colonies sauvages, à racine rouge ou pourpre, y abondent encore. (Au Canada, par contre, toutes les carottes sauvages sont à racine blanche.) Commence alors un long périple à travers les siècles qui l'amènera, au gré des explorations humaines, au Moyen-Orient, en Asie, en Afrique, ainsi qu'en Europe où on la cultive dès le XVIII^e siècle. À cette époque, on connaît des variétés à chair ou à peau blanche, jaune, rouge, verte, pourpre et noire, mais pas des carottes orange.

En fait, la carotte orange est le produit d'une intervention humaine. Ce sont des Hollandais qui, désireux de montrer leur fidélité à la Maison d'Orange, une principauté protestante de France, croiseront au XVI^e siècle des variétés à chair rouge et à chair blanche et finiront par obtenir une racine d'un bel orange lumineux. Cette nouvelle venue ne tardera pas à supplanter toutes les autres et les sélectionneurs se concentreront exclusivement sur elle pour créer les nombreuses variétés modernes, à racine ronde ou conique, et plus ou moins large et longue selon les usages qu'on veut en faire. Elle domine toujours le marché bien qu'on commence à trouver des carottes marron et pourpres dans les grandes surfaces.

C'est toutefois du côté des jardiniers amateurs et de quelques producteurs spécialisés qu'on trouve le plus large assortiment de couleurs. Il s'agit de variétés anciennes dont la saveur est parfois exceptionnelle, sucrées à souhait avec, à l'occasion, une pointe d'amertume.

En Amérique du Nord, malgré une apparition autour de 1620, la carotte ne prendra sa place dans l'alimentation humaine qu'à la fin de la Première Guerre mondiale. Avant cela, elle servait surtout de nourriture pour le bétail et de friandise pour les chevaux. La découverte du carotène et de ses bienfaits, par les chercheurs, en 1910, a certainement contribué à la populariser.

La carotte est cultivée pratiquement partout sur la planète, sauf dans les régions tropicales dont le climat ne convient pas à son tempérament placide. Bon an mal an, il s'en récolte dans le monde environ 14 millions de tonnes métriques (données datant des années 1990).

Usages culinaires

Bien choisir

La racine doit être ferme et exempte de radicelles blanches, signe que la carotte est trop âgée. Les fanes (l'ensemble feuilles et tige) doivent être vertes et fraîches, ce qui indique que les carottes ont été récoltées depuis peu; couper les fanes aussitôt, pour éviter la déperdition d'humidité et le ramollissement du légume.

Apprêts

• Râpée en salade, servie seule ou avec ses compagnons traditionnels, les raisins et les noix.
• À la vapeur ou à l'étouffée et assaisonnée au beurre.
• Glacée dans un mélange de bouillon, de sucre ou de miel, et de beurre.
• Cuite et apprêtée à la romaine : avec une sauce composée de cumin, de sel, d'huile et de vin vieux.

• En soupe, potage ou consommé. On fait cuire de jeunes carottes dans un bouillon de légumes ou de poulet auquel on a ajouté un oignon, puis on passe au mélangeur. On lui donne une texture plus crémeuse en ajoutant du yogourt nature – ce qui tempère aussi le goût sucré de la carotte – et on lui donne une touche aérienne avec un soupçon de cari ou de gingembre, du zeste de citron, ou un peu de jus d'orange.
• En purée, bien sûr, seule, ou avec du navet, des pommes de terre ou d'autres légumes-racines.
• Rôtie au four, après avoir été badigeonnée d'huile d'olive et assaisonnée de thym et d'un peu de sauge.
• En jus, seule ou en mélange avec d'autres légumes ou fruits et des condiments :
  - trois ou quatre carottes avec quelques feuilles de menthe, l'été;
  - deux carottes, une tomate, une branche de céleri, l'automne;
  - deux carottes et une orange pressée, l'hiver.
  Comme le jus ne retient en moyenne que 10 % des précieuses fibres de la carotte, on gardera les tourteaux (la pulpe) pour l'ajouter dans les préparations de gâteaux, de biscuits, de puddings ou de muffins.
• En sorbet, glace ou granité.

Les fanes se mangent aussi. Ajouter les plus fraîches aux salades et les autres au bouillon de légumes. Au Québec, elles entrent dans la composition des célèbres herbes salées du Bas-du-Fleuve.

Conservation

Capable de résister à de faibles gelées grâce à un antigel incorporé dans sa structure, la carotte se conserve idéalement à une température frôlant le point de congélation (0,5 °C) et à une humidité relative de 90 % à 95 %.
- En caveau, on la mettra dans des boîtes en alternant les couches de racines avec des couches de sable humide, loin des pommes et des autres fruits et légumes produisant de l'éthylène. Il faudra lui enlever ses fanes dès la récolte afin d'éviter qu'elle n'évapore son eau, quitte à les conserver à part si on veut s'en servir en cuisine.
- On peut aussi laisser en pleine terre une partie de la récolte, recouverte d'un épais paillis de feuilles ou d'une autre matière organique. Durant les redoux et tôt au printemps, il suffira de soulever le paillis et de cueillir les racines toutes fraîches.

On conservera les carottes achetées en épicerie dans un sac de plastique perforé dans le tiroir du réfrigérateur. N'achetez que ce que vous pouvez consommer en deux semaines.

Jardinage biologique

La carotte se plaît dans les sols frais et légers, ameublis en profondeur et engraissés de préférence l'année précédente ou, si c'est la même année, avec du fumier bien décomposé ou du compost végétal.

Elle préfère un pH de 6,5 à 7,8, mais se contentera de sols plus acides. La température idéale pour sa culture se situe de 16 °C à 21 °C. On pourra faire une première culture tôt au printemps, en choisissant une variété hâtive qui arrivera à maturité avant les grandes chaleurs de l'été (en même temps que les petits pois), et une culture plus tardive qu'on sèmera en juin ou juillet et qui permettra de constituer des réserves pour l'hiver.

La mouche de la carotte

Dans le potager familial, il faut craindre la mouche de la carotte, qui dépose ses oeufs au pied des plants. Ces oeufs se transforment en larves qui creusent des tunnels dans les racines et se nourrissent de leur chair. Si l'infestation est grave, les racines seront tellement creusées que, mises dans l'eau, elles flotteront.

Pour contrer le problème de façon naturelle, il y a diverses solutions :
- Couvrir les carottes d'un tissu agrotextile léger laissant passer la lumière (85 %) pendant la croissance des plantes. Durant les grandes chaleurs, on pourra retirer le tissu pendant de courtes périodes, mais il faudra le remettre dès que le temps se sera rafraîchi.
- La mouche de la carotte étant attirée par l'odeur du feuillage froissé, éviter de laisser les plants qu'on aura éclaircis à proximité de la plate-bande.
- Semer les carottes dans un lieu venteux : la mouche a du mal à combattre les vents forts.
- Essayer le compagnonnage avec les oignons en sachant toutefois qu'il ne sera efficace que si l'on sème quatre rangs d'oignons pour un rang de carottes. Les feuilles de plantes très odorantes – tanaisie, absinthe – déposées à la base des plants pourraient tromper la mouche en modifiant l'odeur ambiante, mais il faut les remplacer dès qu'elles ont perdu leur pouvoir odoriférant.
- Un arrosage hebdomadaire au lessis (cendres de bois diluées dans de l'eau) est très efficace contre les insectes indésirables. Par ailleurs, les cendres sont riches en potassium, un minéral que la carotte apprécie tout particulièrement.