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Le poireau

Le poireau fait partie de la grande famille des alliacées. Cette famille de végétaux en compte près de 500, dont l'ail et l'oignon qui sont les plus reconnus pour leurs propriétés santé. Le poireau, la ciboulette et l'oignon vert font aussi partie des alliacées les plus couramment consommés. Le poireau diffère des autres alliacées par sa saveur subtile et délicate, à la fois douce et sucrée.

Principes actifs et propriétés

Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont démontré qu'une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d'autres maladies chroniques. Plus spécifiquement, des études indiquent que la consommation de légumes de la famille des alliacées (ail, oignon, échalote, ciboulette, oignon vert, poireau) aurait un effet protecteur contre les cancers de l'estomac et de l'intestin. Jusqu'à maintenant, les données sont insuffisantes pour établir un lien avec d'autres types de cancers comme ceux de la prostate, du sein, de l'oesophage et du poumon.

Cancer.

 Les aliments de la famille des alliacées contiennent des composés spécifiques qui peuvent agir contre certains types de cancers. Bien que la plupart des études réalisées sur cette famille d'aliments se soient concentrées plus particulièrement sur les vertus de l'ail et de l'oignon, quelques études épidémiologiques ont tout de même cherché à en savoir davantage sur les effets anticancer du poireau. Une revue de la littérature scientifique a relevé les résultats de quelques études des décennies 1980 et 1990. Dans cette revue, les auteurs font ressortir un potentiel effet protecteur de certains aliments de la famille des alliacées contre le cancer colorectal et celui de l'estomac. Plus récemment, une importante étude prospective cas-contrôle a été effectuée auprès d'environ 120 000 hommes et femmes sur une période d'un peu plus de trois ans. Elle a évalué l'effet de certains légumes, dont le poireau, sur différents types de cancers tels que celui du sein, du poumon, de l'estomac, du côlon et du rectum. Cependant, cette étude d'envergure n'a pas permis d'observer un quelconque lien entre la consommation de poireau et ces types de cancers. Selon les auteurs, la quantité consommée de composés actifs provenant du poireau était insuffisante pour détecter un effet tangible. En fait, dans le cadre de cette étude, pour être qualifiés de « grands consommateurs » de poireau, les participants devaient en consommer aussi peu que deux fois par mois. Des études évaluant la consommation plus régulière de poireau seront donc nécessaires afin de déterminer si ce légume a réellement des propriétés bénéfiques contre certains cancers.

Composés sulfurés. Ces substances sont nommées ainsi car elles contiennent un ou plusieurs atomes de soufre dans leur structure chimique. Formés à partir de thiosulfinates, ces composés sont prédominants dans les légumes de la famille des alliacées. Ils sont libérés lorsque ces légumes sont coupés, broyés ou écrasés. Ce sont ces substances qui sont reconnues pour donner l'odeur et la saveur caractéristiques des alliacées. Plusieurs de ces composés sulfurés ont été associés à la diminution du risque de quelques cancers chez l'animal, mais les études réalisées jusqu'ici ciblent surtout ceux de l'ail et de l'oignon. De plus, on ne dispose pas pour l'instant de données au sujet de l'absorption des composés sulfurés du poireau par l'organisme humain.

Antioxydants. Les antioxydants ont la capacité de protéger les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement de plusieurs maladies comme les maladies cardiovasculaires, certains cancers et d'autres maladies liées au vieillissement. Le poireau contiendrait des flavonoïdes, un antioxydant faisant partie de la grande famille des composés phénoliques, ainsi que des caroténoïdes. Il semblerait également que certains composés sulfurés contenus dans les légumes de la famille des alliacées, tel le poireau, puissent contribuer à leur activité antioxydante. Le bêta-carotène est l'un des caroténoïdes présent de façon appréciable dans le poireau. À titre de comparaison, la carotte, reconnue comme un des légumes les plus riches en bêta-carotène, en contient six fois plus. En ce qui concerne les flavonoïdes, le kaempferol domine dans le poireau. Des quantités supérieures de cet antioxydant se trouveraient dans les feuilles vert foncé de la partie extérieure du poireau. Il a été avancé que le kaempferol pourrait être l'un des principes actifs dans l'effet anticancer potentiel du poireau.

Le poireau contient différents composés antioxydants. Mais cela ne semble pas se traduire en un fort pouvoir antioxydant. En effet, deux études portant sur les légumes couramment consommés en Iran et au Royaume-Uni et une autre analysant plusieurs légumes verts placent le poireau pratiquement en queue de liste quant à son activité antioxydante. L'une de ces études indique que, malgré une perte moyenne d'environ 20 % du contenu total en composés phénoliques, les différents types de cuisson (bouilli, vapeur, micro-ondes) n'affectent pas de façon significative son activité antioxydante. Cependant, étant donné le peu d'études réalisées chez l'humain, aucune conclusion ne peut être tirée sur l'effet des antioxydants du poireau sur la santé en général.

Autres composés. Les saponines et les sapogénines se trouvent dans plusieurs légumes de la famille des alliacées. Les saponines auraient entre autres la capacité de diminuer le cholestérol sanguin. Cet effet est davantage documenté chez l'animal. Différents types de saponines et de sapogénines ont été isolés du poireau. Ils pourraient vraisemblablement avoir des propriétés anti canceret antifongiques, c'est-à-dire capables d'empêcher le développement d'infections causées par les champignons. Toutefois, les études réalisées sur le sujet sont pour le moment au stade in vitro, ce qui ne permet pas de tirer de conclusion claire quant à leur effet sur la santé humaine.

Nutriments les plus importants

 Fer. Le poireau cru est une source de fer à la fois pour l'homme et la femme, tandis qu'une fois bouilli, il constitue une source uniquement pour l'homme, les besoins de la femme étant différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l'oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d'hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l'influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d'origine végétale est moins bien absorbé par l'organisme que le fer contenu dans les aliments d'origine animale. L'absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsqu'il est consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.

 Manganèse. Le poireau cru et bouilli représente une source de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

 Cuivre. Le poireau cru est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation dans l'organisme de l'hémoglobine et du collagène, une protéine servant à la structure et à la réparation des tissus. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

 Vitamine B6. Le poireau cru représente une source de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu'à la fabrication des neurotransmetteurs (messagers dans l'influx nerveux). Elle collabore également à la production des globules rouges et leur permet de transporter davantage d'oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses.

 Folate. Le poireau cru est une source de folate. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.

 Vitamine C. Le poireau cru est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l'organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l'absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

 Vitamine A. Le poireau cru est une source de vitamine A, principalement sous forme de bêta-carotène, chez la femme seulement, les besoins chez l'homme étant différents. La vitamine A est l'une des vitamines les plus polyvalentes, jouant un rôle dans plusieurs fonctions de l'organisme. Elle collabore, entre autres, à la croissance des os et des dents. Elle maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle possède des propriétés antioxydantes et favorise une bonne vision, particulièrement dans l'obscurité.

 Vitamine K. Le poireau cru est une source de vitamine K. La vitamine K est nécessaire pour la fabrication de protéines qui participent à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu'à l'inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l'alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l'intestin, d'où la rareté des carences en cette vitamine.

Précautions

L'allergie
Les cas reportés d'allergie au poireau sont plutôt rares²⁷. Cependant, il est possible qu'une personne allergique à d'autres légumes de la famille des alliacées réagisse à la consommation de poireau. En effet, des réactions croisées avec l'ail, l'oignon, la ciboulette et le poireau sont susceptibles d'arriver et seraient possiblement causées par un allergène commun à ces légumes²⁸. Une personne souffrant d'allergie à l'un de ces aliments pourrait donc être également allergique à un autre aliment de cette famille.

Les calculs urinaires
Certaines personnes peuvent se voir recommander d'adopter une alimentation restreinte en oxalates afin de prévenir les récidives de calculs rénaux ou urinaires (aussi appelés lithiases urinaires). Les oxalates sont des composés que l'on trouve dans plusieurs aliments, incluant le poireau. Il est donc déconseillé à ces personnes d'en consommer.

Le poireau au fil du temps

Tout comme l'oignon et l'ail, le poireau vient du Moyen-Orient et du sud-ouest asiatique, où il a été domestiqué plusieurs millénaires avant notre ère. Adopté par les Grecs et les Romains, qui l'ont répandu dans toute l'Europe, il était, semble-t-il, l'aliment préféré de Néron qui en aurait consommé régulièrement dans le but d'entretenir ses cordes vocales. D'où le nom de « porrophage » (mangeur de poireau) qui fut donné à l'empereur tyrannique.

En Amérique, les colons et les Amérindiens le cultivaient dès la fin du XVIII^e siècle, mais il n'y prendra jamais une très grande importance, non plus d'ailleurs qu'en Asie. Quant à l'Europe, on le cultive surtout dans le centre et l'ouest. À elles seules, la France et la Belgique produisent la moitié de tous les poireaux consommés sur ce continent.

D'abord plante à bulbe, comme l'oignon et l'ail, le poireau est devenu ce qu'il est aujourd'hui sous la pression de la sélection par les jardiniers qui, très tôt, ont cherché à réduire la taille de son bulbe et à augmenter la longueur de son fût blanc par rapport à celle du feuillage vert.

Conservation

Congélateur : le couper en rondelles que l'on fera blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante avant de les congeler. Penser à congeler une partie des feuilles vertes pour les bouillons.

Jardinage biologique

Les sélectionneurs ont mis au point des variétés pour l'été, l'automne ou l'hiver, permettant de cultiver le poireau pendant une bonne partie de l'année. Protégés des grands froids grâce à un paillis, les poireaux d'hiver pourront être récoltés au printemps (dans le sud du Québec).

Pour avoir de jeunes poireaux tout au long de l'été et de l'automne, on sèmera dans des bacs ou des boîtes à intervalles réguliers, du mois de février jusqu'à la fin juin. À partir du mois d'avril, on peut également les semer directement en pleine terre. Par contre, les gros poireaux d'hiver doivent être semés très tôt (février ou mars), car ils exigent une longue saison pour arriver à maturité. Au moment de la transplantation, couper les racines à 1 cm et les feuilles à 5 cm.

La fumure organique est très favorable au poireau, même lorsque le fumier est récent et n'est pas bien décomposé. Ne pas perdre de vue toutefois que, dans la plupart des cahiers des charges des organismes de certification biologique, il est stipulé que l'on ne peut récolter de légumes sur une terre enrichie de fumier frais (donc non composté) que huit mois ou plus après l'enfouissement du fumier, pour éliminer tout risque de contamination par des coliformes fécaux.

L'association poireau et céleri (ou céleri-rave) est réputée bénéfique pour les deux plantes. Toutefois, comme le céleri risque de faire de l'ombre au poireau, qui ne le supporterait pas, il faut les cultiver dans des plates-bandes voisines plutôt que dans la même. Si les rangs sont orientés est-ouest, s'assurer que les poireaux sont plantés côté sud. Par contre, lorsqu'on les plante au milieu des céleris, les poireaux poussent plus haut et la partie blanche du fût est nettement plus longue, avantage dont on peut tirer partie en sachant toutefois qu'ils ne deviendront jamais aussi gros que s'ils étaient cultivés seuls ou placés au sud des céleris.

Pour faire blanchir les poireaux, on les butte durant la saison ou l'on place des planchettes de part et d'autre du fût de façon à exclure la lumière.

À la fin de la saison, rentrer dans une cave les poireaux qui restent en conservant le plus de terre possible autour du pied. Replantés dans des caisses remplies de terre, ils poursuivront tranquillement leur croissance. Privées de lumière, les feuilles jauniront et, de ce fait, s'attendriront.

Écologie et environnement

En France, où les thrips (insectes ravageurs) constituent un problème pour les poireaux porte-graines, il a fallu trouver une solution biologique (PBI ou protection biologique intégrée) pour les combattre sans mettre en péril les populations d'insectes pollinisateurs, volontairement lâchés à cette époque parce qu'ils sont nécessaires à la production de graines. On a découvert que les larves d'un autre insecte, la chrysope, dévoraient les thrips. Les résultats satisfont pleinement les producteurs de semences de poireau. Aussi, l'environnement est un peu mieux protégé contre l'action néfaste des produits chimiques.